vinuri 1Viţa de vie produce strugurii care sunt materia primă cu care oenologul crează vinul. Cei mai buni oenologi sunt consideraţi artişti şi ceea ce ei crează este un produs unicat, ei sunt responsabili de toate manipulările necesare de a transforma strugurii în vin. În funcţie de vinul dorit, intervenţiile oenologilor sunt diferite de-a lungul acestui proces de vinificare.

Producerea vinului începe cu selecţia strugurilor, care trebuie să aibă un echilibru ideal între aciditate şi zahăr, să fie la maturitate. Dacă dorim ca un vin să îşi păstreze o aciditate mai mare struguri pot fi culeşi mai repede (exemplu: vinuri din zona Chablis,) iar dacă dorim ca un vin să fie mai dulce, struguri se culeg tardiv (vinuri de desert, icewine).

În funcţie de calitatea recoltei, vinificatorul poate produce vinuri dintr-un singur tip de strugure (zone cu o climă temperată) sau un asamblaj din mai multe tipuri de struguri (zone cu o climă variată) pentru o asigura o calitate constantă a vinului de la un an la altul.

Procesele de vinificare clasică depind de tipul de vin dorit şi tehnicile variază în funcţie de culoare: alb, roşe sau roşu. Cea mai importantă parte din acest proces este fermentarea: drojdia (naturală sau adăugată) se hrăneşte cu zahărul din struguri şi produce alcool, dioxid de carbon şi căldură, transformând gusturile şi aromele mustul în cele de vin.

vinuri 2Vinul alb se produce din struguri albi sau negri, boabele sunt separate de tijă, sunt zdrobite şi sunt presate pentru a produce mustul (lipsit de orice materie solidă sau pieliţă). Peste acest must de adaugă drojdie comerciale (unii producători preferă să nu adauge drojdii) şi vinul se lasă la fermentat în rezervoare din oţel inoxidabil la temperaturi joase, între 12C – 22C. Acest proces durează între două şi patru săptămâni, după care vinul maturează în butoaie de lemn sau din oţel inoxidabil, depinde de stilul de vin dorit. După această perioadă de măturare vinul se îmbuteliază unde îs continuă maturarea. De preferinţă vinurile albe nu sunt îmbătrânite foarte mult timp pentru a păstra prospeţimea şi de preferinţe sunt băute cât mai tinere.

Vinul roşu se produce doar din struguri negri, boabele sunt zdrobite şi puse la fermentare împreună cu sucul lăsat pentru a da culoare vinului. În timpul fermentări pentru a permite contact cât mai mult cu pielea strugurilor în care se găsesc tanini, sucul este pompat deasupra. Culoare vinului şi concentraţia de tanini din vin depind de cât timp se face fermentarea împreună la temperaturi între 20C – 32C. Această perioadă poate fii foarte scurtă în jur de 5 zile pentru vinuri roşii uşoare (Pinot Noir) până la 2 săptămâni pentru vinuri bogate şi intense (Cabernet Sauvignon). După această perioadă, vinul este presat şi în funcţie de stilul dorit măturat în butoaie din lemn sau din oţel inoxidabil. Vinurile roşii se pot bea tinere sau ţinute la îmbătrânit o perioadă mai lungă în butoaie de lemn şi apoi în sticlă.

vinuri 3Vinul roşe este făcut tot din struguri negri, metoda de vinificare este identică ca cea a vinului roşu doar că se fermentează la temperaturi mai scăzute 12C-22C şi totodată mustul trebuie să stea în contact cu pielea o perioadă mai scurtă, 12-36 de ore pentru a e păstra o culoare deschisă.

Înţelegând procesul de vinificare, dintr-un anumit soi de struguri se poate face un vin sec, demisec sau chiar şi dulce, totul depinde de momentul de oprire al fermentaţiei. Dacă fermentaţia se face până la capăt, vinul va fi sec. Oenologul poate opri fermentarea în funcţie de cât zahăr rezidual doreşte să se regăsească în vin. Un exemplu bun este Grasă de Cotnari sau Tămâioasa Românească, vinuri cu care suntem obişnuiţi să fie dulci, dar care totodată se pot produce în sec, rezultând în vinuri de calitate superioară prin faptul că zahărul nu mai acoperă gustul şi prospeţimea. Un alt exemplu sunt vinurile “Menage A Trois” care produce vinuri dulci din soiuri de struguri care sunt cunoscute pentru vinuri seci: cabernet sauvignon, chardonnay etc. Procesul de vinificare este ca şi gătitul, totul depinde de oenolog cum utilizează ingredientele şi tehnicile pentru a produce vinul dorit sau cerut pe piaţă.

 

Un al treilea Atelier Dionis va avea loc marţi 24 noiembrie. Vom discuta şi degusta Crama Vinarte cu vinurile Prince Mircea-Merlot 2010, Castel Bolovanu-Cabernet Sauvignon şi Castel Starmina-Negru de Drăgăşani. Vinarte, una din cele mai bune crame, a marcat în 2014 cel mai bun vin românesc, anume Soare – Cabernet Sauvignon 2009.

Locuri limitate. Pentru informaţii şi rezervări:

dionis@maximimpex.ca

Tel: (514) 663. VINS (8467)